Avui deixarem a un costat el davantal i ens asseurem còmodament al sofà per a "catar" un bon llibre de cuina. Una d'aquelles publicacions amb "solera". Es tracta del llibre de Pedro Ballester De Re Cibaria , un recull de la pastisseria i rebosteria de l'Illa veïna, Menorca.
Publicat per primer cop l'any 1923, fou escrit per; i com diu el pròleg: "(...) debida a la pluma, al talento y a la gracia del abogado Sr. Pedro Ballester (...)".
Don Pedro Ballester era un distingit misser de Maó. Un home culte i que sempre viví arrelat al seu poble i les seves costums fins a la seva mort als 90 anys ( 1946). Don Pedro, lector incansable, va anar canviant la seva feina de misser per la de investigador i escriptor , sociòleg, folklorista, apart de jurista.
El primer treball important publicat fou el llibre "Costumbres populares de Menorca", que ja indicava quina seria la seva línia fina a la fi dels seus dies.
Però el que ens reuneix avui és " De re cibaria", la més popular de les seves obres, publicada per primer cop l'any 192; una obra que portà molta feina de recerca i documentació. Amb l'únic objectiu de salvaguardar la cultura gastronòmica de la seva Illa.
Com diu el propi autor, aquest llibre és folklòric abans que gastronòmic, ja que la cuina és una de les vessants més bàsiques del saber popular.
Analitzant el llibre veim que no es tracta solament d'un col·lecció de receptes una rere l'altra, sinó que ens parla dels aliments de l'època, dels costums i tècniques de preparació. En definitiva, ens parla del poble Menorquí.
Oliaigua, sopa verda, caldera menorquina, fritel·la, pilotes a la menorquina, feixets, pilotes de tortuga o greixonera de brossat són alguns dels plats que podem trobar en les més de 200 pàgines del llibre; a banda de un complet estudi sobre temes tant variats com els caragols, la reglamentació horària o les conserves de fruita , entre molts d'altres temes.
Per a arrodonir aquesta jornada que millor que amb una de les receptes del Don Pedro Ballester i la que representa millor la gastronomia de l'Illa: la " Caldera Menorquina". També amb aquest extracte del llibre podem veure la seva forma de parlar de cuina i de la seva estimada Terra.
" Caldera Menorquina" (Pàgines 69-70). De re cibaria. ISBN 84-389-6.603-8
"No es la bouille-baise de Marsella, como imaginan muchos, ni el romesco de Tarragona, ni la caldereta de Gijón. Creo que fuera de baleares, no se conoce este guiso más que por algunos pueblecitos de la costa argelina y en algún apartado país, donde hay colonia menorquina. No es el condimento - por cierto bien rudimentario y sencillo - ni hasta la calidad del pescado, sino la cantidad y variedad, su frescor sobre todo , el limpiarlo en el mar mismo y la rápida cocción, eso es lo que tanta fama da a nuestra caldera, por más que de ella no traten los manuales de cocina; apenas la indica alguno.
El condimento es siempre el mismo, así se trate de la caldera de langosta de Fornells (hoy artículo de lujo) como de la caldera enganada (de patatas y otras cosas, a falta de pescado). Una cazuela o caldero con agua y sin sal, buen aceite, trozos de cebolla y tomate, dientes de ajo, perejil y pimiento colorado dulce, todo frio y en crudo se pone al fuego vivo, de ramaje si es posible, echando al mismo tiempo el manjar de que se hace la caldera. El líquido sin ser excesivo, ha de cubrir lo sólido; y a fuerza de avivar el fuego, la cocción ha de efectuarse rápidamente, según queda indicado. Toda caldera debe servirse en la misma cazuela, sacando cuidadosamente el caldo con el cucharón para remojarlas sopas de cada uno, sin deshacer el pescado".
Bon profit i ens trobam aquí mateix dintre de 7 dies parlant de cuina. Per cert, si Deu vol, mentre estigueu llegint aquest article estaré de tornada de Menorca després d'haver fet el camí de Cavalls a peu, ja uns contaré com ha anat... sobre tot la vessant gastronòmica del camí. Salut.
Nota: El llibre, malgrat ja el coneixia, no està encara als meus prestatges (tot arribarà), sinó que me l'ha deixat una bona veïna, Sra. Maria Montserrat Solé Brotons després de gaudir d'una bona tertúlia sobre cuina i llibres. Gràcies.
http://cuinant-blog.blogspot.com / www.cuinant.com.
