Setmanari Sóller

134
anys

Consells i cruriositats al voltant de la cuina i l'alimentació (iII)

Tal i com ja férem la setmana passada aquí teniu uns petits consells, apunts o curiositats sobre la cuina i l’alimentació.

Aquesta setmana parlarem de la carn i el peix

Si coneixeu més consells o trucs i voleu publicar-los en aquesta pàgina podeu enviar les vostres idees acompanyades del vostre nom a: parlemdecuina@hotmail.com o parlemdecuina@cuinant.cat .

Carn, brous, rostits i coccions al forn:

  • Perquè la carn picada no perdi sucs en el procés de picat, és necessari fer-lo amb la carn ben freda , fins hi tot es poden afegir bocinets petits de gel dintre de la picadora.

  • Les millors carns per a guisar són les de la part davantera boví.

  • Per a rostir a la graella amb foc de llenya o carbó i donar més sabor; espolseu sobre el carbó herbes com el romaní o tiges de fonoll.

  • Per a mantenir les aus sucoses mentre es rosteixen es pot posar saïm fos sota la pell; cobrir l'au amb paper d'alumini untat amb saïm; cobrir el pit amb tires de panxeta o col·locar dintre de l'au, abans de començar a rostir-la, mitja ceba i una rodanxa de llimona.

  • Per a assolir brous més substanciosos, col·locau la carn i els vegetals amb l'aigua freda i reduïu a la meitat.

  • Si, per contra, volem que la carn resulti sucosa, incorporau-la a l'aigua bullint perquè es segellin els porus i els nutrient quedin “atrapats”.

De la mar, formes de cuinar el peix:

  • Peix saltejat : Ha d'usar-se molt poca quantitat d'oli en la pella, amb el foc viu. Serveix per racions o peces petites.

  • Peix fregit en pasteta : Batre dos ous. Agregar mitja tassa d'aigua. Barrejar i agregar una tassa de farina, un poc d’oli i un poc de sal. Passar el peix per aquesta pasta i fregiu-lo en oli calent. Escórrer sobre paper absorbent.

  • Peix al forn en peces grosses : El forn ha d'estar calent. Cal tenir en compte els següents temps de cocció segons les mides del peix : per a trossos o peces de ració : 205 º i 20 minuts. Per a peixos sencers i amb espina: 180ºC º i 30 / 40 minuts.

  • Peix sencer farcit al forn: Salar per dintre un peix (sencer i deixant el cap i la cua) d'un quilo i mig a dos quilos. Farciment: Fondre mitja tassa de saïm i mesclar-la amb una bona grapada de molla de pa blanc. Afegir dues cullerades de suc de llimona, un poc de sal, una cullerada de julivert picat, dos ous durs picats. Omplir el peix el peix amb el farciment i col·locar-lo en la font i cobrir amb llesques de panxeta fumada perquè no es cremi. Coure al forn ( 180ºC- 45 minuts aprox.)

  • Peix a la graella o planxa : Ha de col·locar-se amb la pell cap avall i després fer-li la volta.

  • Peix al graten : Bullir 10 minuts: mig quilo de peix, amb un poc de llorer i una ceba a rodanxes .Colar i esmicolar el peix i guardar el brou. Fondre una tassa de saïm. Agregar una tassa de farina. Afegir, regirant, una tassa de llet, una tassa del brou del peix, un poc de sal. Barrejar el peix amb la salsa i un ou sencer. Omplir un motlle i enfornar a 175 graus 20 minuts.

  • Mes sistemes de cocció i presentació de peix: Al vapor, en papillote, arrebossat, a la crema, pilotes, amb ous remenats o embolicat amb pasta de fulls ,marinat o cru i adobat, per exemple.

Igual que la setmana anterior ,la fotografia que acompanya aquest article correspon a una targeta il·lustrada que s’aconseguia amb “Chocolat Poulain”, un dels molts productes que a principis del segle passat s’aconseguien gràcies al comerç entre França i Sóller. Cal a dir que “Chocolat Poulain” és una de les marques de xocolates més antiga de França (1848) . (Col·lecció pròpia).

Bona setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies. parlemdecuina@hotmail.com parlemdecuina@cuinant.cat

Notícies relacionades

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.

Comenta

* Camps obligatoris