Setmanari Sóller

134
anys

Chutneys, confitures, gelatines, confitats, melmelades i compotes

Tots aquest noms serveixen per a definir les tradicionals elaboracions que es fan a partir de la reducció de polpa de fruita o verdura amb sucre, que ens permetran donar vistositat i varietat a les nostres taules i, com no, preservar els productes per més llarg espai de temps.

Des de temps antic, sempre s'ha cercat la manera de preservar els productes per poder-ne tenir fora de temporada. Moltes han estat les cultures que han inclòs aquestes elaboracions a la seva taula, de fet és probable que la paraula "melmelada" tingui l'origen en el vocable "melimelum", nom llatí que significa poma dolça. El romans, per exemple, conservaven les fruites senceres submergides dins mel.

La principal diferencia entre aquests tipus d'elaboracions és el contingut de sucre, el temps de cocció que requereix cadascuna i la densitat que adquireix cada elaboració. Com a norma general partirem de que el contingut de fruites o verdures sempre ha de ser superior al 40%, a partir d'aquí existeixen múltiples variants i combinacions.

Les reaccions físiques i químiques que es produeixen durant la cocció d'aquestes elaboracions venen donades per la presència de la pectina, una substància present a totes les fruites, però majoritàriament als fruits vermells, als cítrics, el codony i la poma, essent aquesta darrera la fruita referència per a establir els continguts de pectina de les fruites.

La funció de la pectina és la d'espessir la melmelada, donar-li cos, per a obtenir una bona consistència. Si usam un termòmetre podem comprovar que hem assolit el millor punt de cocció quant el preparat arribi a 106º- 110º C. Si la confitura, compota, melmelada o chutney es fa amb aliments rics amb pectina s'arriba abans a n'aquest punt òptim de consistència; per contra si usam productes pobres amb pectina el punt ideal l'assolirem a través de la concentració de sucre. Per això és habitual incloure element rics en pectina en elaboracions de productes pobres en la mateixa.

Observant les fruites d'aquest final d'estiu, es poden fer confitures de raïm, caqui i fins hi tot magrana, entre d'altres.

Confitura de caqui

Ingredients: 1 quilogram de caquis ben madurs, 900 grams de sucre, 1 tassó de suc de caqui (o aigua), i branca de vainilla el suc i la pell d'una llimona. Elaboració: pelarem els caquis i els traurem el pinyol, els posarem dins un bol i amb l'ajut d'un cullerot els esclafarem.

Amb l'aigua (o suc de caqui) i el sucre preparamen un almívar fins que arribi a punt de bolla (116ª). Seguidament hi afegirem la fruita, la vainilla i ho deixarem coure, remenant de tant en tant, uns 35- 40 minuts a foc fluix.

Podem conservar-la omplint, en calent, pots de vidre fins al ras i tapant-los ben fort.

Melmelada de raïm

Ingredients: 1 quilogram de raïm, 500 grams de sucre, 2 dl d'aigua i ½ cullerada de pectina (en el seu defecte podem usar 2 pells de llimona).

Elaboració: Pelarem el raïm i li traurem les llavors. Posarem els grans de raïm dins una cassola amb l'aigua (prèviament haurem dissolt la pectina dins ella) i el sucre. Ho farem coure a foc fluix esclafant els grans amb la espàtula. Courem fins que ens agafi la textura desitjada.

Chutney

(agre dolç). de gerds, magranes i cebes

Ingredients: 1 tassa de confitura de gerds, ½ ceba picada, les llavors de dues magranes sense pinyols, un poc de gingebre fresc picat, 1 pebre coent petitó, un poc de coriandre picat, el suc d'un llimona, sal i pebre bo.

Elaboració: dins una cassola posarem a coure la confitura de gerds i li afegirem la resta d'ingredients. Ho farem coure a foc fluix uns 20 minuts. Deixarem reposar 30 minuts abans de servir.

El chutney és un tipus de confitura originària de la India molt emprada com a condiment per a carns o arrossos. En aquest cas hem substituït l'aigua i el sucre típic en aquest tipus d'elaboració per la confitura de gerds.

Bona setmana i ens trobam d'aquí a 7 dies.

Notícies relacionades

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.

Comenta

* Camps obligatoris