Tal i com ja varem fer la setmana passada, avui seguirem coneixent més curiositats i receptes d'aquesta fruita groga i ben nostra. Avui cercarem receptes de llimona en els llibres clàssics de cuina mallorquina.
Crec que no es pot començar un receptari sobre la llimona sense fer menció a la que és la beguda refrescant per excel·lència de l'estiu: la llimonada.
Pere d'Alcàntera Penya (1823- 1906) en el seu llibre de cuina Mallorquina es deixa la recepta de la llimonada:
( pàg 164) " Llimonada: sis llimones; una lliura* d'almíbar, i després de cuit se cola, i se gela amb l'aigua corresponent".
Aquest mateix autor també es recomana de fer un bunyols de fulles de llimonera:
(pàg 117) "Fulles de llimonera: Faràs pasta clara de farina de xeixa* ben recolada, prendràs pel capoll una fulla de llimonera de les que hauràs aparellades i netes bé de tota pols i mascara, la mullaràs bé d'aquella pasta i la tindràs dins la pella amb oli que bulla. En esser cuita, treuràs la fulla de la pella, la treuràs també de la pasta estirant poc a poc pel capoll i posaràs les fulles de pasta dins un plat amb mel i sucre"
Excloent d'aquest recull totes les vegades que Pere d'Alcàntera Penya usa la llimona com a condiment, tant a per plats salats com dolços, encara podem trobar més receptes on la llimona n'és l'ingredient principal.
(pag 132) " Llimones, poncirs, taronges agres i de la Xina confitades: Després de llevada la pelleta de damunt, no donant volta a la fruita, sinó anat des del capoll a l'ull, i tret el cor, en faràs trossos i los posaràs amb aigua sal forta per espai de vuit o deu dies. Després los posaràs amb aigua clara natural altres tants dies i la hi mudaràs dues vegades cada dia. Tendràs sucre clarificat i posat al punt de llisa* i posaràs la fruita dins el sucre i bullirà algun tant. El sucre a causa de la humitat de la fruita haurà baixat el seu punt i per això cada tres dies bulliràs el sucre amb la fruita tres o quatre vegades fins que la fruita hagia pres el color del sucre. El foc per a aquesta operació ha d'esser lent, sols que bulla o entre cendre i caliu. Si la fruita ha de tirar en sec, la posaràs en sucre que tenga punt de ploma* i si la vols amb suc, posaràs el grau entre llisa i perla*. Però t'advertesc que has de fer la prova amb l'agulla per veure la fruita si és cuita o no, segons tenc dit".
( pag 149) "Llimoneta *: per fer-ne 10 litres s'ha d'agafar a clovella de 15 llimones, 4 quilos de sucre, 4 litres i mig d'aigua i tres d'esperit de 35 º. Dins aquest esperit se posa amb infusió les clovelles de llimona durant cinc o sis dies. El sucre se posa en el foc amb quatre litres d'aigua, i se guarda l'altre mig litre per batre-hi un blanc d'ou i mesclar-hi quant estiga per bullir*. Després l'escuma, se deixa refredar, s'hi tira l'esperit amb les clovelles, se li dóna color amb infusió de safrà i algunes gotes de sucre cremat, se filtra i s'embotella".
Notes i aclaracions :
Una lliura: 400 grams
Farina de xeixa:Es tracta d'un tipus de farina autòcton de les Illes, però difícil de trobar avui dia ja que no hi ha massa gent que la cultiva, és sols trobar a productors ecològics. Amb aquest blat antic, s'elaborava el pa moreno de xeixa, un pa molt comú aleshores.
Punt de llisa, ploma o perla: Fa relació a les diferents densitats que adquireix el sucre quant es cou passant des del punt d'almívar, no mes en arrencar a bullir, fins al punt de caramel, quant agafa color bru. Usant un densímetre 8 mesurat amb graus baume) podem relacionar aproximadament els diferents punts de cocció del sucre segons la següent taula; sempre mantenint una proporció del 45% aigua i 55 % sucre:
Llisa (30 º baume)
Ploma (35º baume)
Perla ( 38º baume)
Llimoneta: Licor
Blanc d'ou: El fet d'afegir-hi un blanc d'ou ajuda a clarificar el líquid, ja que les partícules en suspensió queden adherides a l'ou i faciliten la seva retirada un cop que es filtra.
Bona setmana i ens trobam d'aquí a una setmana amb més receptes sobre les llimones. Podeu enviar les vostres suggeriments o comentaris a parlemdecuina@hotmail.com, o bé podeu visitar www.cuinant.com.
