Setmanari Sóller

134
anys

Parlem de llibres antics de cuina (i II)

Ahir va ésser Sant Jordi, però ben segur que avui dissabte encara es respirarà l'aire d'aquesta data tan literària. I què millor que celebrar Sant Jordi que parlant de llibres.

Els dos llibres que us proposo avui comparteixen temàtica, però amb quasi 50 anys de diferència, factor que ens ajuda a veure com des de sempre existeix una evolució contínua en tot el que en La panaderia, manual práctico de la fabricación de toda clasede pan (1895) volta la gastronomia i la cuina, escrit per D. Gabriel Gironi.

Aquest manual pràctic analitza els ingredients que formen part del procés de panificació, maquinaria i tècniques d'elaboració.

Criden l'atenció les imatges i dibuixos que acompanyen la publicació, ja que ens presenta unes màquines, clar exponent del començament de la industrialització que es vivia a l'època i que contrasten amb les màquines més modernes actuals, però que es regeixen pels mateixos principis bàsics. El llibre també dedica un capítol sencer a l'ús dels llevats, peça clau en el procés de panificació.

L'altre llibre que us presento avui es titula El Panadero Práctico escrit l'any 1941 per Emílio Rodríguez.

Aquest llibre, a diferència de l'anterior que es centrava en el pa quasi en exclusiva, ens mostra una perspectiva més àmplia del món de la panaderia, evidentment centrant-se en els diversos aspectes de la fabricació de pa, però ampliant el ventall d'elaboracions a altres elaboracions amb llevat: mitges llunes, pa dolç, galetes marineres, ensaïmades o rosco de reis.

Dues propostes gastronòmiques interessants i útils tant pels professionals de la panaderia com per als que es volen iniciar en l'art de fer pa.

Com sempre us deixo una recepta per a que gaudiu d'una bona cuina, dolça en aquests cas, a més agranat cap a casa.

"Ensaimadas (pàgina 150.151) - El Panadero Práctico (1941) " "

Ingredientes: 1 litro de agua, 1kg de masa madre, 1 kg de azúcar molido, 1 docena de huevos, 12 gramos de sal fina, la harina que admita. Esencia de limón, según clase , de 5 a 10 gotas.

Si se quiere para que se adelanten, se agregan unos gramos de levadura prensada. Se amasan de un día para otro, a saber: a las 6 de la mañana se comienza el amasado con todos los ingredientes revueltos, sacándose una masa gruesa y dándole bastante trabajo, se le hace tomar punto en la estufa, hasta 18 o 20 horas, en las que se procede a cortar bastones y las divisiones , untándolas con un poco de grasa de cerdo, para arrollarlas y estibarlas en latas. Se colocan en la estufa y se tapan con lonas mojadas para que no se sequen hasta el día siguiente a la hora que se quieran hornear, dándoles en ese instante una rociada de agua por encima. Al salir del horno se polvorean con azúcar impalpable por medio de un cernidor

Ambdós llibres han estat reeditats el 2009 per l'editorial Maxtor, editorial especialitzada en la realització de facsímils. Podeu adquirir-lo a la la web de la mateixa editorial. També es poden veure els llibres online a través de Google Books.

Bona setmana i ens veiem d'aquí a set dies.

Notícies relacionades

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.

Comenta

* Camps obligatoris