Setmanari Sóller

134
anys

Menjar pels ulls

De tots és coneguda la frase que presenta aquestes línies; i és que l'aspecte visual d'un plat és quasi tant important com el seu procés d'elaboració o els ingredients que el formen. Si més no, almenys és un factor important a tenir en compte. Aquest aspecte visual sembla que agafa més importància en el moment que volem preparar un menú especial i Nadal i Cap D'any són un d'aquests moments especials.

Decoram la nostra llar, i vestim les nostres taules amb la millor coberteria i vaixella; per això també volem que els nostres plats llueixin i siguin el colofó de la vetllada. En aquestes línies analitzarem la importància en la presentació de les viandes i com la simple visió d'una taula ben parada i els aliments decorats estimula els nostres sentits.

La vaixella

De la vaixella podríem dir que és un ingredient més de la nostra elaboració. Si hem de preparar un menjar amb un color predominant (una salsa blanca, per exemple) cercarem un plat que contrasti i que ressalti el color de la nostra elaboració. Per posar un exemple, una sopa de color clar pareixerà més saborosa dins un plat de colors vius i uns pebres verds farcits vesteixen més dins un plat de color obscur. Per contra, uns ingredients de color vermell no s'haurien de servir dins un plat de color fosc o un plat d'arròs Pilaw no s'ha de presentar dins un plat blanc.

Sempre, però, si no tenim molta vaixella per a escollir podem jugar amb la decoració i cercar amb ella aquest toc de contrast. L'elecció dels colors de la vaixella que emprarem per a servir el nostre menjar també condicionarà el resultat final, per exemple si elegim colors taronges ajudarem a despertar la gana, ja que aquest color posseeix el matís de color més atractiu per a més quantitat de gent. El mateix efecte fan els colors crema i grocs.

També parlant de color, el mode en que percebem aquest exerceix una gran força sobre el nostre subconscient, per exemple, és més saborosa una amanida dins un bol de vidre transparent que en una cassola de fang marró; i millora el seu sabor, en el nostre subconscient, un plat de sopes mallorquines servides dins una greixonera de test que servides dins un plat pla, i no sols perquè la greixonera conservi més la temperatura, que en segon quins casos això no influencia en el plat, sinó que el nostre subconscient assimila tant els colors obscurs com a càlids.

Decoració del plat

Pel que fa a la decoració del plat hem de tenir present que el principal objectiu d'aquesta és ajudar al comensal en la degustació del plat i transmetre-li les sensacions que amb els ingredients principals ens manquen. Després s'intenta compensar els aspectes més fluixos o dèbils com el color que es pot perdre durant el procés de cocció o simplement alegrar el plat i donar-li vida. Leonardo da Vinci, fa més de 500 anys, ja formulava teories sobre la utilització del color; teories massa avançades pel seu temps, però que són d'actualitat avui dia. D'aquests estudis sobre la decoració a la cuina Leonardo n'extragué la que denominà "proporció àurea" (5,4,1) on es detalla la utilització d'un màxim de tres colors en la presentació de plats:

50% color dominant del plat

40% color dominant del recipient

10% toc decoratiu (decoració, guarnició)

Si a l'hora de decorar plats o muntar els plats es te en compte aquestes proporcions, el resultat és molt més agradable a la vista, i per extensió al paladar. Un aspecte que no se'ns pot passar a l'hora de xerrar de colors és l'agrupació que podem fer en colors freds i colors càlids. Els colors freds són els relacionats amb els blaus i verds. Són colors suaus, tranquils i serens. Els colors càlids (vermells, taronges i grocs) són colors estimulants, dinàmics i agressius. En contemplar-los es produeixen reaccions excitants.

A l'estiu l'ús de colors calents produirà una sensació accentuada de calor mentre que si en la seva composició dels nostres plats intervenen verds i tons blaus donarà una sensació de frescor.

El color, sigui quin sigui, i tant si ve de la vaixella com dels ingredients del plat, té un poder d'influència en les persones, aquesta influència es pot definir com sensacions, sabors i sentiments. Tot aquest ventall de comunicació no verbal que es pot tenir amb el client es pot canalitzar per aconseguir que entri en un clima agradable i propici per poder gaudir d'una experiència especial. Com sempre, deixem-nos portar de la nostra intuïció i sentit comú a l'hora d'emplatar, i "vestir" un plat ; però no està de més tenir en compte aquestes breus nocions de teoria del color a l'hora d'harmonitzar els tons i colors de les viandes. Bon Nadal i Feliç any nou

Notícies relacionades

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.

Comenta

* Camps obligatoris