Setmanari d'informació local - 138 anys

Cuina i cinema

Fa temps que no feim un repàs a les cintes gastronòmiques. Així que avui hi posaré remei recomanant-vos la darrera història gastronòmica que he visionat. Es tracta de la pel·lícula que està donant més a xerrar aquest dies, El Hoyo, una cinta dirigida per Galder Gaztelu-Urrutia. La seva òpera prima després dels curtmetratges La casa del lago i 913. Una obra mestra.


El Hoyo no és una pel·lícula per a tots els públics, de fet no està recomanada pera menors de 18 anys per la seva duresa i violència, fregant a moments el gore més visceral. Dura, sí; recomanable, també.


Crec que ja tothom deu saber la seva trama: en una presó o correccional, pot ser futurista, hi conviuen dins cel·les sobreposades una a l’altra dos presos per nivell. L’única connexió entre els diferents nivells és una taula/plataforma que baixa de tant en tant amb el menjar.
La idea és que la taula, exquisidament parada, arriba sense màcula al nivell 1 i d’allà va davallant nivell a nivell, i els immediatament inferiors mengen els que deixa la gent d’adalt.
Amb aquesta premissa ja us podeu imaginar el que arriba als pisos inferiors. A tot això s’hi afegeix que la gent, mes a mes , és canviada de nivell i no se sap mai si et tocarà en un bon nivell... (diuen que del 50 per amunt); o per si el contrari despertaràs en un nivell inferior on la lluita dia a dia és aconseguir menjar, sigui el que sigui.


Excepcionals les interpretacions de tots els actors, especialment Ivan Massagué (Goreng) i Zorion Eguileor (Trimagasi). Però no sols el repartiment és impecable, també ho és la fotografia, la música o l’ambientació. Una pel·lícula que he vist dues vegades seguides en dies consecutius.


I pel que fa a la gastronomia? Doncs és inevitable reflexionar sobre la importància del menjar. Del menjar del primer món (pisos superiors) i la dels llocs amb menys recursos (pisos inferiors). Ens fa reflexionar sobre la gola, l’individualisme, la col·laboració, la solidaritat espontània, si hem de repartir el menjar o l’hem d’aprofitar ara que en tenim. Pensam amb l’avui, o cal pensar en el demà? La història no és gaire llarga, però en els 95 minuts de durada remou consciències, principis, actituds i sobre tot remou estómacs.
La pel·lícula en fa reflexionar: dalt la cuina desborda opulència on els cuiners i cuineres treballen amb pulcritud i exquisidesa. Mentre, alguns pisos per davall, la gent lluita contra la fragilitat humana i s’arriba al punt de menjar-se al company o esser menjat. Terror psicològic, agobiant i gastronòmic. I sense fer més spoiler us deixo dues de les receptes més significatives de la pel·lícula: els Escargots à la Bourguignonne i la panacotta.

Caragols a l’estil de la Borgonya.
Partim de caragols porgats i ben nets. Ara els hi farem una primera cocció amb aigua (molt poca) i sal. Ho farem a foc fluix perquè els caragols surtin de la closca. En ser tots afora pujarem el foc, taparem l’olla i ho courem uns 45 minuts (podem posar algunes fines herbes). De tant en tant retirarem l’escuma que es vagi formant. Passat aquest temps colarem els caragols i els farem ben nets amb aigua freda.
Ara farem una segona ebullició amb abundant aigua, ceba picada, alguns alls, sal i un bon manat d’herbes aromàtiques (sobre tot sàlvia, llorer i romaní). Tot això ha de bullir durant una hora i mitja. A foc mitjà.
Tornam colar els caragols i amb l’ajuda d’un escuradents els treim de la closca i els hi llevam la part més negre dels intestins. Netejam bé les closques i mentre, deixam les popes dels caragols dins el brou de la segona cocció.
Ara hem de fer coure les closques totes soles dins aigua amb un parell de cullerades de bicarbonat, per a fer-les ben netes per dintre. També farem la crema de mantega deixant un bocí a temperatura ambient per a que es reblaneixi (no l’hem de fondre). L’hem de posar dins un bol i amb l’ajuda d’una forqueta o una espàtula l’hem d’anar treballant fins aconseguir una crema sense grums. Afegirem un poc de vi blanc sec, sal i pebre i un poc d’all picat dins el morter. També hi posarem un poc de julivert picat. Tot això ho hem de mesclar fins aconseguir una textura de crema espessa.
Posarem una capa de sal gruixada dins un recipient de forn, que ens servirà per aguantar les closques dels caragols.
Dins una closca posarem una culleradeta de crema, sobre ella la polpa d’un caragol i acabam de tapar amb un poc més de crema. Ho col·locam damunt la sal, mirant per amunt. En tenir-ho tot llest ho enfornam uns 8/10 minuts a 200 graus.
Els Caragols de Borgonya o Escargot à la Bourguignonne són un deliciós plat de forta tradició culinària francesa. Servir com un entrant refinat diferent a l’habitual.

Panacotta:
500 grams de nata, 500 grams de llet, 150 grams de sucre, 10 grams de gelatina i mitja copa de rom.
Elaboració: Remullarem en el rom la gelatina esmicolada. Dins una olleta encalentirem la nata i la llet amb el sucre. Feis-ho a foc suau. Un cop hagi bollit ho deixam temperar i en ser teb hi fonem la gelatina i el rom. Remenam bé i ho posam dins un motlle i ho deixam en fred unes 6 hores. Servirem acompanyat d’una confitura o coulis de fruits vermells
Bon profit.
parlemdecuina@hotmail.com

Comenta

* Camps obligatoris

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.