La II Fira del Llonguet que se celebra aquest diumenge al Pil·larí (Palma) és l'aparador per a un producte tradicional dels forns mallorquins. A banda del caràcter lúdic, té un significat rellevant en un context en què els obradors tradicionals tenen necessitat d'encaixar la competència abassegadora del pa industrial.

Des del Fornet de la Soca, Tomeu Arbona parla del sentit de la fira: "Em pareix molt important que el pa es faci valdre però no a qualsevol preu. Les fires no haurien de ser per vendre més, sinó per mostrar què estem fent.". Per Arbona, hi ha una demanda social a la qual ells proven de donar resposta. "És un moment en què s'està demanant un pa de qualitat que sigui saludable, que tingui la connotació de la sostenibilitat, una relació amb el paisatge. Això vol dir donar suport als productors locals, que reivindiquem el nostre producte, Això hauria de ser la fira, no un lloc on vendre 3.000 llonguets. Som més partidari de vendre llonguets de qualitat cada dia.".

L'aposta d'Arbona és clara i plena de convicció. "Fem una feina basada en l'honestedat del producte, que beu de les arrels de la nostra cultura gastronòmica, de les formes de fer i dels receptaris de rebosteria familiar de Mallorca, ja sigui de les cases senyorials, de la cuina popular o de la conventual.". La seva feina es fonamenta amb unes matèries primeres seleccionades amb cura, i no precisament bones de trobar. Els defineix fer valdre les farines autòctones de blats antics de Mallorca. Per proveir-se, és obvi, calen aliats a la pagesia amb capacitat per assortir-los de productes que es donaven gairebé per desapareguts. "Vàrem començar emprant xeixa ecològica -recorda- Coneixíem en Biel Torrens (Unió de Pagesos) que va ser l'iniciador de recuperació d'aquests blats de cultiu ecològic, i realment és d'un gran valor i d'una gran valentia haver apostat per aquesta producció. Hi ha un moliner a Manacor, un pagès que es dedica als blats antics de Mallorca i produeix aquestes farines diàriament."

Arbona s'emmarca en un context més ampli, el dels forners i la rebosteria artesana que, com comenta Pep Magraner, gerent del Gremi de Forners i Pastissers, arrossega problemes des de fa dècades. "El sector té una crisi estructural a causa de la competència que fa el pa industrial i la proliferació de punts de venda. I també per un mica de manca en l'àmbit professional. Ens trobem amb problemes per trobar personal qualificat per fer les feines pròpies d'un forner."

Quant al pa industrial, és interessant explicar com està fet per marcar la diferència amb el pa artesà. "La fabricació del pa industrial -detalla- consisteix en què des d'uns sils molt grans surt una farina mesclada amb additius conservants, anit humitat, millorants..., passa a una línia de producció d'uns trenta metres de llargària i en el final surten una espècie de panets, barres, pre-cuites, que se'n van al congelador." La vida que li queda al producte, contravé la naturalesa del pa en si mateix en un aspecte tan clau com la fermentació. "El concepte de pa calent -explica Magraner- no s'ajusta a la realitat a l'hora de valorar la qualitat d'un pa. Un pa s'ha de menjar fred per assaborir-lo. Allò que diuen pa acabat de fer, pa calent, és contraproduent per a la salut. És un pa al qual li han aturat la fermentació mitjançant la congelació, i quan el couen acaba aquest procés de fermentació. Estem menjant un pa que està acabat de fermentar, i això a qualcú li pot caure malament."

La lluita no només és per la qualitat. Ara per tot venen pa, un pa que Magraner es resisteix a anomenar com a tal. Fa uns 25 anys "hi ha d'haver una demanda per vendre pa de part de diversos distribuïdors de benzina, i això va acabar amb què les benzineres s'havien d'adaptar a una normativa que fa referència a la producció, manipulació d'aliments, establint un departament on hi hagi una persona que la faci, un establiment tancat dins l'espai d'una benzinera. Això no s'està produint. Potser alguna d'elles ho tingui adaptat, però la majoria no. I hem de conviure amb aquesta competència."

És lògic pensar que l'etiquetatge establís una frontera clara entre el que és un pa artesà i un d'industrial. Però la qüestió és difusa malgrat que legalment no hauria de ser-ho. "Això està regulat. S'ha d'indicar la procedència del producte en si -indica Magraner- Altres comunitats autònomes ho tenen una mica més regulat, però moltes vegades tenim les normes, les lleis, però el mercat va per un altre costat. No s'està vigilant el suficient, no només a benzineres, sinó també a supermercat o quioscs, entre altres coses perquè no figuren en els registres d'allà on hi ha una autorització sanitària per elaborar pa i s'escapen al seu control."

Quant a la Fira del Llonguet, a la qual el Gremi dóna suport, Magraner comenta que "no m'agrada molt el concepte de fira, m'agrada més el de mostra gastronòmica. Va sortir aquesta oportunitat arran d'una iniciativa d'Orgull Llonguet per promocionar el llonguet i nosaltres ens vàrem posar al seu costat. I després va sortir aquesta fira. Sí que és vera que el llonguet ha agafat molta de força, és una moda, però també ve amb la tendència a fer un par natural, autèntic. Aquests pans naturals, amb farines ecològiques, amb processos llargs de fermentació, amb massa mare, podem dir que està de moda. No només aquí, Barcelona és capdavantera i aquí està arribant de la mà d'un grup de forners. En Tomeu Arbona del Fornet de la Soca n'és un exemple, na Pilar Tomei de Mos de Coc n'és un altre. És important que molts joves n'agafin referència perquè és el futur del pa."

Tomeu Arbona considera que la tendència no hauria de ser exclusiva de propostes tan exclusives com la seva, hauria de ser un ingredient més a tots els forns."La nostra posició és radical, ja estaria molt bé si a tots els forns s'introduís lentament aquesta presència. Per nosaltres és una qüestió com de resistència." Però pensa que "no seria tan difícil anar introduint aquests productes a dins els obradors, sobretot perquè a la gent li interessa molt."

Sembla, per tant, que a Arbona fins i tot li agradaria tenir més competència. "Realment no seria una competència -replica- seria una força, perquè la competència a la rebosteria industrial s'hauria de fer plantejant una opció per a tot el contrari, una opció per a la qualitat total. No és una brega de preus, és una brega de sentit comú. Per la salut, per la cultura i per al nostre propi paisatge."

La possibilitat de crear aquest front alternatiu implica comptar amb mà d'obra que entengui el concepte. I no sempre és fàcil. Quant al personal que els arriba, explica "venen amb moltes llacunes i sembla que no hi ha medis suficients on es formen. Venen amb una formació teòrica i no pràctica, i amb mancances a nivell de conceptes. De la rebosteria tradicional i de la història de la rebosteria en tenen un coneixement pràcticament nul." Tot això, a més, amb l'ombra dels additius i similars com a carta de presentació. "Venen formats en això -ironitza el forner- que a nosaltres no ens interessa en absolut. De vegades ha vingut gent que ens ha dit que, com fem feina nosaltres, no es pot fer feina... i jo els dic que nosaltres ho venem tot cada dia. Tenim molts nutricionistes, metges d'esportistes, que els envien a comprar els nostres productes."

L'equip de feina d'Arbona és exemplificador de la naturalesa del seu projecte. "El nostre forner ve de Bolívia -explica- i la seva família té un forn molt a prop de la selva, un forn totalment primitiu. Tenim dues rebosteres que són del Marroc i que coneixen la rebosteria de gran producció però de forma totalment artesana. Tots entenen perfectament el nostre concepte i estam encantats de poder tenir un equip amb aquesta forma.".

Tot això passa en els dies del 'pa de benzinera'. I té un sentit. "Si venguéssim pa industrial possiblement estaríem guanyant 30 vegades més -afirma Arbona-, però no ens interessa únicament guanyar amb el nostre producte sinó que hi ha tot un aspecte cultural, i a favor de la salut i de la forma de fer les coses que també ens donen molta felicitat."